Μυστικά για τέλεια κουβερτούρα
Η κουβερτούρα έχει την τιμητική της σε κάθε περίσταση. Μέσα σε γλυκά, έξω από γλυκά, σαν επικάλυψη, όπως και να τη χρησιμοποιήσεις πρέπει να της φέρεσαι με σεβασμό για να έχεις το καλύτερο και πιο γευστικό δυνατό αποτέλεσμα.
Έχει και αυτή τα μυστικά της, τα οποία ψάξαμε, δοκιμάσαμε και μοιραζόμαστε μαζί σου.
Καταρχήν η σοκολάτα είναι πολύ ευαίσθητη στην υγρασία και τη θερμοκρασία, γι’ αυτό ο τρόπος που τη λιώνουμε για να τη βάλουμε στα γλυκά μας είναι σημαντικός. Μια σταγόνα υγρασίας μπορεί να την καταστρέψει, ενώ λίγοι βαθμοί Κελσίου παραπάνω κατά το ζέσταμα μπορούν να την κάψουν, αλλοιώνοντας και την υφή, αλλά και τη γεύση της.
Η διαδικασία που ακολουθούμε για μπεν μαρί είναι η εξής:
1. Χρησιμοποιούμε δυο σκεύη, ένα μικρό και ένα μεγαλύτερο, έτσι ώστε το ένα να μπαίνει μέσα στο άλλο. Γεμίζουμε το μεγάλο σκεύος με νερό, όχι περισσότερο από τα 2/3, ώστε να μην υπάρχει κίνδυνος να πιτσιλίσει νερό μέσα στη σοκολάτα μας. Ζεσταίνουμε το δοχείο με το νερό ώστε να φτάσει σε μια μέση θερμοκρασία, γύρω στους 50˚C. Κατόπιν βάζουμε το μικρό δοχείο μέσα στο μεγάλο, έτσι ώστε να βυθίζεται μέσα στο νερό και προσθέτουμε τη σοκολάτα. Προσοχή! Όχι όλη τη σοκολάτα, αλλά το 80% της ποσότητας που θα χρειαστούμε.
2. Η κουβερτούρα πρέπει να είναι είτε σε μορφή σταγόνων είτε κομμένη σε μικρά κομματάκια, ώστε η θερμοκρασία να κατανέμεται ομοιόμορφα και η σοκολάτα να λιώνει γρήγορα.
3. Κλείνουμε το μάτι της κουζίνας για να μην ανέβει πολύ η θερμοκρασία και καταστρέψει την κουβερτούρα και αρχίζουμε να αναδεύουμε ζωηρά ώστε να σπάσουν οι κρύσταλλοι της σοκολάτας και να αποκτήσει μια ομοιόμορφη υφή. Προσοχή! Ανακατεύουμε συνεχώς, κατά προτίμηση με ξύλινη ή πλαστική κουτάλα και όχι με σύρμα για να μη δημιουργούνται φυσαλίδες αέρα.
4. Μόλις λιώσει η σοκολάτα αποσύρουμε από το μπεν μαρί και προσθέτουμε το υπόλοιπο 20% της κουβερτούρας μας. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να λιώσει και πάλι η σοκολάτα μας. Αν δούμε ότι λιώνει πολύ γρήγορα προσθέτουμε ακόμη λίγη κουβερτούρα.
Η διαδικασία αυτή είναι παρόμοια με το στρώσιμο της κουβερτούρας που κάνουν οι ζαχαροπλάστες σε πάγκο ή με ρόδα, απλώς είναι πιο εύκολη και πρακτική για τις μικρές ποσότητες σοκολάτας που χρησιμοποιούμε στο σπίτι. Σκοπός του στρωσίματος είναι να κρυσταλλωθεί σωστά το βούτυρο κακάο που περιέχεται στη σύνθεσή της. Με τον τρόπο αυτό εξασφαλίζεται η σκληρότητα και η γυαλάδα στο τελικό προϊόν, αφού αυτό κρυώσει. Αν η σοκολάτα στο τέλος είναι θαμπή σημαίνει ότι το βούτυρο κακάο κρυσταλλώθηκε χώρια από τα υπόλοιπα υλικά, άρα κάτι κάναμε λάθος.
5. Η γυαλάδα αυξάνεται αν προσθέσουμε λίγο μέλι στην κουβερτούρα όταν αυτή λιώσει. Βάζουμε γύρω στο 1/3 κουταλάκι του γλυκού μέλι για 125g κουβερτούρας.
6. Η λευκή σοκολάτα, η οποία κανονικά δε θεωρείται κουβερτούρα και η κουβερτούρα γάλακτος είναι πιο ευαίσθητες στις υψηλές θερμοκρασίες, οπότε προσέχουμε πολύ να μην καούν.
Για να «δουλέψουμε» τη σοκολάτα πρέπει η θερμοκρασία της να έχει πέσει. Πόσο; Τόσο ώστε αν την ακουμπάνε στα χείλια μας να μη μας καίει, δηλαδή γύρω στους 21˚C.
Καλή σοκολατοαπόλαυση!!!
(Δεν επιτρέπεται η αντιγραφή του άρθρου χωρίς άδεια)
Like στη σελίδα μας στο facebook για να μαθαίνετε όλα τα νέα!
